[ID 71] ANÁLISE SENSORIAL: UM CAFÉ E DIFERENTES MÉTODOS DE PREPARO

Ana Luiza Ferraz Alves, Poliana Aparecida Gonçalves de Almeida

Autores

Palavras-chave:

Atributos, Barista, Corpo, Métodos, Consumo

Resumo

INTRODUÇÃO: Com a Terceira Onda os cafés especiais alavancaram a qualidade do produto, ganharam mercado e atributos como qualidade, origem, torra e métodos de preparo começaram a ser apreciados. Esses métodos são preparados de forma manual por baristas e cada um tem sua particularidade, o que torna cada xícara diferente e única e permite extrair nuances e sabores diferentes.

OBJETIVO: O objetivo deste trabalho foi avaliar o resultado da bebida final e comparar os atributos sensoriais encontrados nos métodos de preparo - Hario V60, Prensa Francesa (French Press), Clever e Aeropress, utilizando uma mesma amostra de café cuja variedade é Topázio.

MATERIAL E MÉTODOS: Foi realizado um experimento em delineamento inteiramente casualizado com degustações às cegas, utilizando quatro tratamentos compostos por quatro garrafas de café cada uma com um método de preparo diferente e seis repetições compostas pelas xícaras de café degustadas por seis Q-Graders distintos. Foram avaliadas as variáveis: aroma, sabor, finalização (aftertaste), acidez, corpo, balanço e resultado global, utilizando o formulário da WCE. Os dados foram avaliados através de análise de variância a 5% de probabilidade, pelo programa SISVAR®.

RESULTADOS: O preparo das bebidas nos diferentes métodos obteve poucas variações. A característica corpo no método Aeropress se diferenciou estatisticamente da Prensa Francesa.

CONCLUSÃO: Com base nos resultados obtidos pode- se concluir que o método Aeropress apresentou as maiores médias em todos os atributos avaliados conferindo mais corpo à bebida final, sabor agradável, limpo e com finalização doce e persistente, tais atributos o torna o método ideal a ser indicado pelo barista.

Referências

ABIC. Associação brasileira da indústria de café. Indicadores da indústria de café 2018. Associação brasileira da indústria de café, Rio de Janeiro, 2018. Disponível em: https://www.abic.com.br/estatisticas/indicadores-da-industria/indicadores-da-industria-de-cafe-2018-2/. Acesso em: 18 maio. 2020.

BARBOSA, F.O.B.A. Potencial para expresso de cafés especiais do sul de Minas: avaliação física, química e sensorial. 2013. 106f. Dissertação (Pós Graduação em ciência dos alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013. Disponível em: https://cutt.ly/vhSuqjw. Acesso em: 01 jun. 2020.

BEZZAN, L.; DULGHEROFF, P. Manual e métodos de preparo. Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas – SEBRAE, Vitória, 2016. Disponível em: https://www.sebrae.com.br/Sebrae/Portal%20Sebrae/UFs/ES/Sebrae%20de%20A%20a%20Z/ES_manualmetodospreparocafe_16_PDF.pdf. Acesso em: 25 maio. 2020.

BORÉM, F. M. Pós-colheita do café. Lavras: Editora UFLA, 631p., 2008.

BRESSANI, E. Guia do barista: da origem do café ao expresso perfeito. 5ª ed. São Paulo: Café Editora, 2018.

BSCA. Brazil especialty coffee associantion. A BSCA. Associação brasileira de cafés especiais, Varginha, 2015. Disponível em: https://brazilcoffeenation.com.br/a-bsca. Acesso em: 22 maio. 2020.

BSCA. Brazil especialty coffee associantion. Brasil conhecerá seus melhores cafés especiais em 19 de outubro. Associação brasileira de cafés especiais, Varginha, 2019. Disponível em: https://brazilcoffeenation.com.br/Not%C3%ADcias/brasil-conhecera-melhores-cafes-especiais-19-outubro. Acesso em: 22 maio. 2020.

FERREIRA, D.F. Sisvar: a Guide for its Bootstrap procedures in multiple comparisons. Revista Ciência e agrotecnologia. Lavras, v.38, n.2, p. 109-112, 2014.

GUIMARÃES, E. R. Terceira Onda do Café: Base Conceitual e Aplicações. 2016. 135 p. Dissertação (Pós graduação em Administração) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2016. Disponível em: http://www.sbicafe.ufv.br/bitstream/handle/123456789/8351/Dissertacao_Elisa%20Reis%20Guimaraes.pdf?sequence=1&isAllowed=y. Acesso em: 22 maio. 2020.

HETZEL, P. Vers une Approche Expérientielle de la Haute Cuisine Française: lorsque marketing rime avec construction du sens. Revue Française du Marketing, Paris, n.196, 2004.

MACHADO, L.; ARAÚJO, M.S de.; SILVA, E da.; DONANGELO, C.; COSTA, T da. Coffee consumption associated with physical activity, age, sex, and intake of high-energy, protein-rich foods among workers in the city of Belém, Pará, Brazil. The Internet Journal of Nutrition and Wellness. Estados Unidos, v. 7, n.2, 2008. Disponível em: https://print.ispub.com/api/0/ispub-article/8675. Acesso em: 29 maio 2020.

MARTINS, A. L. História do café. São Paulo: Contexto, 2008.

MORI, E. E. M.; BRAGAGNOLO, N.; MORGANO, M. A.; ANJOS, V. D. A.; YOTSUYANAGI, K.; FARIA, E. V. Brazil coffee growing regionsand quality of natural, pulpedand was hed coffees. Foods & food ingredients journal of Japan, Osaka, Japão, v. 208, n. 6, p.416-423, 2003.

NOGUEIRA JÚNIOR, S. Café, cafés e cafeterias. ABIC – Associação Brasileira da Indústria de Café. Rio de Janeiro, 2007. Disponível em: https://www.abic.com.br/noticias/ nota_iea_090707html. Acesso em: 29 maio 2020.

PEREIRA, L.L..; GUARÇONI, R.C.; OLIVEIRA, A.C. DE.; ALTOÉ, C.F.; DELA, A.; CALIMAN, C.; AZEVEDO, F.E.S DE.; SOUSA, L.H.B.P DE.; OLIVEIRA, G.F DE.; FALCON, M.L.; MORELI, A.P. Preferência de consumidores não treinados sobre diferentes métodos de extração de café. Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil, 10, 2019, Vitória. Anais do X Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil. Vitória, 2019.

RAMALHO, M. Impacto da atmosfera da cafeteria de terceira onda do café na experiência, disposição em pagar mais, permanecer na cafeteria e a percepção de qualidade em relação ao café especial. 2019. 87f. Dissertação (Mestrado Profissional) – Fundação Getúlio Vargas, São Paulo, 2019. Disponível em: https://bibliotecadigital.fgv.br/dspace/bitstream/handle/10438/28368/MPGC_A_atmosfera_de_loja_da_cafeteria_de_terceira_onda_MARCELO_RAMALHO.pdf?sequence=1&isAllowed=y. Acesso em: 25 mai. 2020.

SCA. The specialty coffee association. Protocols and best practices. Specialty coffee association, California – USA, 2015. Disponível em: https://sca.coffee/research/protocols-best-practices. Acesso em: 28 maio. 2020.

TAKANO, E. Barista básico sommelier do café. Abed: online, 2013.

TOLEDO, V. V.; GANCHO, C. V. Sua majestade o café. 6ª ed. São Paulo: Moderna, 2003.

ZIMMER, S. Eu amo café. Tradução de Amini Rassoul e Fabiana Badra. São Paulo: Prumo, 2007.

Downloads

Publicado

28-03-2022

Como Citar

Ferraz Alves, A. L., & Aparecida Gonçalves de Almeida, P. (2022). [ID 71] ANÁLISE SENSORIAL: UM CAFÉ E DIFERENTES MÉTODOS DE PREPARO: Ana Luiza Ferraz Alves, Poliana Aparecida Gonçalves de Almeida. Revista Vitae - Educação, Saúde & Meio Ambiente, 2(10), 396–411. Recuperado de https://revistas.unicerp.edu.br/index.php/vitae/article/view/2525-2771-v2n10-5

Edição

Seção

Artigos